Par Bertille — Millésimes, négociant en vins fins depuis 1984
Le magnum est le format des grandes tables. Il est aussi, et c'est moins connu, celui qui fait le mieux vieillir le vin. La différence n'est pas une question de prestige : elle est physique, et elle se mesure en années.
Qu'est-ce qu'un magnum
Un magnum contient 1,5 litre, soit l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl. Le goulot, le bouchon et le diamètre du col restent identiques à ceux d'une bouteille classique. C'est précisément de là que vient tout le reste.
Un magnum sert environ douze verres. Il se conserve, se transporte et se sert comme une bouteille ordinaire, à ceci près qu'il pèse près de trois kilos une fois plein.
Pourquoi le vin y vieillit plus lentement
Le liège n'est pas hermétique. Il laisse passer une très petite quantité d'oxygène chaque année, et c'est cette oxydation lente qui fait évoluer le vin : les tanins s'assouplissent, le fruit se transforme, des arômes tertiaires apparaissent.
Le point essentiel : un bouchon de magnum laisse passer à peu près autant d'oxygène qu'un bouchon de 75 cl, puisqu'il a la même surface. Mais cet oxygène se répartit dans deux fois plus de vin. Chaque litre en reçoit donc environ moitié moins.
Le vin évolue dans la même direction, simplement plus lentement. Un grand cru qui commence à se fatiguer en 75 cl sera encore en pleine forme en magnum, souvent avec plusieurs années d'avance sur son équivalent en format standard.
Le volume d'air laissé sous le bouchon à la mise, lui aussi, représente une part plus faible du contenu total. Le vin part avec un léger avantage dès le premier jour.
Un format plus stable en cave
La deuxième raison tient à la température. Une masse liquide plus importante change de température plus lentement. Dans une cave dont la température varie au fil des saisons — ce qui est le cas de la plupart des caves particulières — un magnum absorbe ces écarts mieux qu'une 75 cl.
Les collectionneurs observent aussi une plus grande régularité d'une bouteille à l'autre en grand format. Sur une verticale de vingt ans, les écarts entre magnums sont généralement plus faibles qu'entre bouteilles standard.
Quels vins gagnent le plus à être achetés en magnum
Le magnum n'apporte rien à un vin destiné à être bu dans l'année. Son intérêt est proportionnel au temps de garde.
Il prend tout son sens sur :
- Les millésimes de longue garde en Bordeaux, notamment les grands crus classés des bonnes années
- Les grands crus de Bourgogne, rouges comme blancs, où quelques années supplémentaires changent beaucoup
- Les vins du Rhône nord de garde, Côte-Rôtie et Hermitage en particulier
- Les champagnes millésimés, qui gagnent en complexité et en tenue de bulle
À l'inverse, un rosé de l'année, un blanc à boire jeune ou un vin de soif ne tirent aucun bénéfice du format.
Combien de temps peut-on garder un magnum
Il n'existe pas de règle arithmétique, et il faut se méfier de celles que l'on lit parfois. Le format ne double pas le potentiel de garde.
L'ordre de grandeur communément admis chez les négociants et les collectionneurs est de quelques années supplémentaires — souvent trois à cinq sur un vin qui se garde vingt ans en 75 cl. Le vin conserve sa fraîcheur et sa structure plus longtemps, mais il reste le même vin, issu du même millésime et du même terroir.
Le prix du format
Un magnum coûte généralement un peu plus que deux bouteilles de 75 cl du même vin. La différence tient au coût du verre, aux volumes produits, plus faibles, et à une demande soutenue sur les grands millésimes.
Sur un vin de garde, cet écart se justifie par les années gagnées. Sur un vin à boire dans les deux ans, il ne se justifie pas.
Servir un magnum
Trois points pratiques.
Le magnum se carafe comme une bouteille, mais son poids rend le geste moins facile — mieux vaut le préparer debout la veille et le manipuler lentement pour ne pas remettre le dépôt en suspension.
Il se sert à la même température que le format standard, en gardant à l'esprit qu'il se réchauffe plus lentement dans la pièce. Sorti de cave, il faut lui laisser davantage de temps.
Enfin, un magnum ouvert se termine. Douze verres correspondent à une table de six personnes servies deux fois. C'est le format du repas partagé, pas celui du verre du soir.
À retenir
Le magnum n'est pas une bouteille plus grande. C'est un vin qui vieillit plus lentement, dans des conditions plus stables, et qui arrive à maturité plus tard et souvent avec plus de finesse.
Pour un millésime que vous comptez garder, c'est presque toujours le bon choix.
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