Coincé entre la Bourgogne et la Suisse, le Jura est l'un des plus petits vignobles français — environ un cinquantième de la surface plantée du Bordelais. C'est aussi le plus singulier, pour deux raisons qu'il vaut la peine de distinguer : les cépages qu'on y cultive, et une technique d'élevage que l'on ne rencontre presque nulle part ailleurs.
Les cinq cépages
Deux blancs, trois rouges.
Le savagnin est la signature de la région. Peau épaisse, maturité tardive, acidité élevée, et seul cépage autorisé pour le vin jaune. Le chardonnay occupe la plus grande part de l'encépagement et donne des blancs tendus et salins, plus proches de la Bourgogne qu'on ne l'imagine — les deux régions partagent une frontière, et une géologie.
Le poulsard — écrit ploussard du côté d'Arbois, c'est le même cépage — donne des rouges pâles et translucides, au fruit rouge acidulé et aux tanins très légers. Le trousseau est plus sombre et plus ferme, davantage structuré. Le pinot noir est également planté ici, plus soyeux et plus épicé que chez ses voisins bourguignons.
Le vin jaune, et le voile
C'est généralement ce que l'on souhaite comprendre.
Le vin jaune est issu du savagnin, élevé en fût pendant six ans et trois mois au minimum, et — c'est là toute la particularité — le fût n'est jamais ouillé. À mesure que le vin s'évapore, un film de levures se forme à la surface. Ce film est le voile, et six années passées sous lui transforment le vin : noix, curry, pomme séchée, et une allonge bien plus longue que le degré ne le laisserait supposer.
Il est mis en bouteille dans un flacon de 62 cl appelé clavelin, volume censé représenter ce qu'il reste d'un litre après six ans d'évaporation.
Château-Chalon est l'appellation réservée exclusivement au vin jaune. Si une bouteille porte la mention Château-Chalon, c'est un vin jaune — on n'y produit rien d'autre.
Les vins élevés de la même manière sur des durées plus courtes sont vendus simplement comme savagnin, ou côtes du jura savagnin. Ils portent le même caractère dans un registre plus léger, pour un prix nettement inférieur.
Pourquoi les rouges se servent frais
Les rouges du Jura sont assez pâles pour être pris pour des rosés, et assez légers en tanins pour que le service à température de pièce les écrase. Quinze degrés est la bonne mesure — température de cave, ou vingt minutes dans la porte du réfrigérateur.
Servi ainsi, un poulsard est l'un des rares rouges qui fonctionne vraiment à une table d'été. Ce n'est pas une formule commerciale : c'est la conséquence de tanins faibles et d'une acidité élevée, exactement ce qui fait marcher un beaujolais rafraîchi.
Pourquoi il est difficile à trouver
Trois facteurs se cumulent.
La surface plantée est minuscule et ne peut pas augmenter rapidement — les limites d'appellation sont fixées et la terre n'est pas disponible. La demande a fortement progressé en une vingtaine d'années, portée d'abord par les sommeliers plutôt que par les collectionneurs : les vins du Jura sont apparus sur les cartes à Paris, puis à New York, puis à Tokyo, parce qu'ils répondaient à un besoin — de l'acidité, un degré modéré.
Et les vignerons les plus connus produisent très peu. Les allocations chez un domaine comme Ganevat se comptent en cartons, pas en palettes, et se décident un an à l'avance.
Le résultat est une région où le prix est fixé par la rareté plutôt que par le potentiel de garde, ce qui est inhabituel en France et mérite d'être compris avant d'acheter.
Par quoi commencer
Si vous n'avez jamais bu de Jura, commencez par un Crémant du Jura. Il vient de la même région et des mêmes cépages, coûte une fraction du prix des vins tranquilles, et vous dit immédiatement si cette acidité vous convient.
Puis un chardonnay — le moins dépaysant des blancs, et la démonstration la plus claire que cette région a sa place dans une conversation avec la Bourgogne.
Puis un poulsard, servi frais, avec quelque chose de simple sur la table.
Gardez le vin jaune pour plus tard. C'est un vin remarquable et une introduction difficile ; il prend tout son sens quand on sait déjà ce que donne le savagnin sans le voile.
Trois domaines à connaître
Domaine Pignier — le domaine historique de la région, conduit en biodynamie, et l'endroit le plus sûr pour comprendre le goût du Jura sans que la singularité vienne brouiller la lecture.
Cellier Saint Benoit — vinifie lieu-dit par lieu-dit, avec des mises séparées. Utile pour goûter ce que fait le sol plutôt que ce que fait le vinificateur.
Jean-François Ganevat — le nom culte, et la raison pour laquelle beaucoup entendent parler du Jura pour la première fois. Petits volumes, listes d'attente longues, et des vins construits autour de la buvabilité plutôt que du poids.
Notre Jura arrive en petites quantités et reste rarement longtemps. Voir ce qui est en cave.
