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Le Domaine de la Grange des Pères donne au Languedoc l'un de ses vins les plus fameux. Le premier millésime date de 1992. C'est dans la cave, dans une ancienne et imposante grange qui donne son nom au domaine, que vieillissent en fût les derniers millésimes.
Les vignes sont entourées de tous les soins nécessaires et le rendement est volontairement limité aux alentours de 20 à 25 hectolitres à l'hectare, soit 4 à 5 grappes par souche.
Toutes les parcelles sont en appellation d'origine contrôlée Coteaux du Languedoc mais du fait de la présence de Cabernet Sauvignon dans son assemblage, ce grand vin n'est pas déclaré en AOC, mais en Vin de Pays. En plus du Cabernet Sauvignon minoritaire, entrent dans sa composition environ 40 % de Syrah et 40 % de Mourvèdre.
Après égrappage, la vinification est traditionnelle sans maîtrise de température sauf au-delà de 35°C. Les cépages sont vinifiés et élevés séparément pendant 24 mois en barrique ou fût de chêne.
Toute la production du Domaine de La Grange des Pères est réservée et contingentée, que ce soit pour la France ou pour l'étranger. C'est pourquoi les amateurs regrettent le peu de bouteilles qui sont produites chaque année dans ce Domaine de 11 hectares.
Laurent Vaillé prouve que l'on peut faire, même avec des vignes récentes, un grand vin de qualité. Cela ne l'empêche pas de rester modeste et simple avec des propos marqués au sceau du bon sens et de rappeler aussi : " Il ne faut pas oublier que nous sommes avant tout des viticulteurs. "
" La Nature nous a donné une partition, à nous de l'interpréter. On comprend que cette qualité ne doit rien au hasard, mais beaucoup plus au travail et à la passion des choses bien faites."
« J'ai la vision du diamant parfait, de la pureté parfaite, un peu comme Marlon Brandon dans Apocalypse Now… Mais on ne l'atteint jamais, sinon on serait Dieu ! On a la chance, à Aniane, d'avoir ces amplitudes très fortes de température entre le jour et la nuit. Chaque nuit, on a des descentes d'air froid par les gorges de l'Hérault. Je suis heureux qu'il fasse froid. Ce froid me rassure, ça équilibre la vie végétative… Je serais incapable de faire le même vin à 4 ou 5 kilomètres d'ici. On est tout près de la mer, mais dans une situation continentale. Les vins ne sont pas tout à fait méditerranéens. A l'aveugle, peu de gens les situent au Sud, même s'il y a toujours des notes de garrigue… Les vins de ce secteur ont une âme réelle. » (Laurent Vaillé, dans Terre de Vins, édition été 2009)
« I have the vision of a perfect diamond, the perfect purity, a little like Brandon in Apocalypse Now… But one can never achieve it, otherwise we would be God himself! We are lucky, here in Aniane, to have very strong differences in temperature between day and night. Each night cold air blows down the gorges of the Herault. I am happy it is cold. The cold reassures me, it brings into balance vegetative life… I would not be capable to do the same wine 4 or 5 kilometres further away. We are close to the sea, but climatically speaking in a continental situation. The wines are not quite mediterranean. At blind tastings only few people place the wine in the south, even though there always remain a few notes of garrigue… The wines of this area have a real soul.” (Laurent Vaillé, in Terre de Vins, summer edition 2009)